山茶籽油的成份-飽和脂肪 關於山茶籽油或者其他油脂的介紹，總會避開介紹飽和脂肪，好像它不存在。比如椰子油，飽和脂肪比例達90%，比奶油(70%)、豬油(40%)還要高。也因此它在常温下不是液相。 飽和脂肪常與心腦血管病掛上等號，認為它是壞分子，而且非常壞。然而飽和脂肪的來源似乎被忽略，包括源自動物性如豬油，還是植物性，它們之間壞的程度似乎也有高低之別。 油脂的脂肪酸結構中必然存在飽和與不飽和脂肪，只是比例高低問題。而且，飽和脂肪並不是百害無一利、有毒無益，它有一定的價值，而且是人體必需的。如果皮膚沒有它，恐怕表皮沒法支撑。 飽和脂肪在山茶籽油中佔約不到10%，算是眾多植物油中最低比例之一。
這三伏天季節艷陽高照，地表水份容易蒸發，尤其是多種在山上的山茶樹立地條件如土壤的保水肥力較差，對當年年初栽種的、還在適應期的幼苗是個大考驗。 老師傅(我不稱之為專家因為很多所謂專家都沒下過田)告訴我們，栽種2-3年生的幼苖時有很多細節注意，其中一個就是”深種”，就是必須種得夠深。為方便操作(操作者多為農民工)，都以埋下嫁接口為標準。如此，又引起”專家”議論(學術理論太多，不贅)。 “深種”的意思是盡量讓幼苖根部深入土壤，從而保證根部在濕潤土壤中，較容易吸收水份與養份，避免如三伏天般的高溫失去水份、曬傷，從而保障幼苖存活。實際是要多深？有說要考慮最底層分支與地面的距離不能太低，也有簡單以嫁接口為依據，是一門藝術。 除了”深種”，還有培”土兜”，就是在樹底堆個從內到外傾斜的小小山包，目的是先抬高地表，準備土壤下沉(栽苖時土壤挖鬆了以後會下沉)，保持表土足夠厚，也防積水太多(山茶樹也怕積水)。 說到底，你需要了解她需要什麼、怕什麼，從而好好照顧。但有時候會很困惑，尤其是當老百姓很輕鬆地告訴你：山茶樹隨便種都活的時候，他家門前戶後的樹又確實活得好好時。不禁會問：到底誰才是專家？
山茶樹與其他果樹一樣都是先開花、授粉、而後結果，他較特別的地方是”花果同期”。一般在現在這個摘果季節會同時開花，形成相一棵樹上又花開又結果，做成”抱子懷胎”的獨特情況。每年開花的情況也預判了來年的結果量。然而這現象並非必然。 今年上半年雨水較多，對油茶樹的幫助不是太大，反而暴風雨增加或多或少令掛在樹上的小果子被打落，加上下半年油茶樹最需要水的時候卻缺水，都令本年的結果量減少。而至現在這個採摘季節因為下半年較乾旱令花蕾減少，花蕾仍處於含苞待放的階段，令”花果同期”的情境不再，也預判了來年可能失收的機會提高。 是否鐵定失收？得再看未來一個月會否來一場及時雨。不能及時開花，到了冬季即使開花，各種協助授粉的昆蟲也會休息。到時唯一的依靠可能剩下各種勤快的野生蜜蜂及養蜂人。 一般而言，冬天的蜂蜜品質都不太好，是因為養蜂人把蜂蜜都拿走，改以餵食白糖。而油茶樹遲開花時，就要找養蜂人把蜂窩搬到基地上。儘管是這樣，也得看天氣，太冷，勤快如蜜蜂也會躲在家中休息。無論如何，遲開花始終不是好事，明年產量很可能受影響。
(來自中國海關總署) 油茶，俗稱山茶，是中國特有優質食用油料植物。其所榨山茶籽油是國務院辦公廳主要提倡推廣的木本植物油，以及世界糧農組織首推的健康食用油。中國山茶籽油產量佔全球90%以上，主要分佈在湖南、江西、福建等地。目前超過15個國家從中國進口油茶籽油，其主要交易夥伴是日本、美國、韓國、加拿大、法國和澳大利亞。
山茶籽油的好，歷史醫書與現代檢測都在詳細介紹(下刪一萬字) ，但存在很多誤解，如初榨山茶籽油，即山茶毛油與精煉油之間，誰好誰不好的問題。對山茶籽油使用上的一些問題，給出個人觀點： Q1. 山茶籽油可以生喝、涼伴、做油拔法？ 初榨山茶籽油與精煉油都可以。相比下，初榨山茶籽油更適合。初榨山茶籽油營養成份比精煉油更能更多地保存，因為精煉油在生產過程中高溫高壓下會令營養流失，如角鯊烯。初榨山茶籽油更適合用於生喝、涼伴、做油拔法等，生喝可以滋養腸胃、防治胃潰傷、便秘。加上一個現實，真正好的初榨山茶籽油比精煉油更難獲得，更難求。 Q2. 精煉油更適合煮食？ 初榨山茶籽油與精煉油都可以。油的脂肪酸結構，即飽和與不飽和脂肪，不太受溫度影響。但精煉油雜質少，相對穩定，保存期較長，抗高溫能力與煙點比初榨山茶籽油更好更高，尤其是長時間煎炸。至於一般蒸煮，兩者區別不大。但要注意的是，初榨山茶籽油與精煉油都比其他植物油濃密，遇熱後化開流動性加快，比正常使用略少較合。 Q3. 山茶籽油自身氣味會否影響菜肴風味 山茶籽油有獨特氣味，初榨山茶籽油更甚，香不香則屬主觀感覺。農村烹肉喜用山茶籽油，就是因為其香味可蓋過肉燥味。其實，山茶籽油氣味在烹煮受熱時會逐漸消散，不太影響菜肴風味。 Q4. 用山茶籽油不上火(不熱氣) ？ 據中醫及歷史醫書記載，山茶籽油性質偏涼、潤燥。據世代均用山茶籽油的農村老百姓經驗之談也說，用山茶籽油炸食物，不易上火。 估計以前還沒有精煉技術，前人指的應是初榨山茶籽油。有些廠家說，精煉過的油等於中草藥”製“過，屬性會變熱。也有廠商說，是熱榨油會令屬性變熱，實不得而知。 Q5. 山茶籽油可否做醬料？ 可以。傾向用精煉油，因其相對穩定、味淡，更容易與其它配料溶合。而事實上有些企業使用山茶籽油於麻辣火鍋醬料中，賣點就是不上火。 Q6. 山茶籽油可否做麵包、蛋糕？ 可以，但一般植物油起酥能力較弱。 Q7. 山茶毛油保存期較短？ 精煉油的保存期至少18個月，也要視乎使用是否得宜，如開合頻繁度、空氣水氣浸入、受熱等。初榨山茶籽油如果榨油後能及早過濾清楚減少雜質，加上存放得當，會延長保存期，但始終含有雜質，一般以12個月為限較安全。 Q8. 山茶籽油過期還能用？ 過期不應再食用，但可以用於保養木製品如傢俱、砧板。農村傳統會將不適合山茶籽油（初榨）保留至3年，陳化為老茶油，用於燙傷及處理皮膚問題。但精煉油已定性，陳化效果或較差。 Q9. 山茶籽油可否護膚、護髮？ 用山茶籽油護膚的由來甚久，日本早已習慣用山茶籽油護膚護髮。但從膚感而言，無論是初榨山茶籽油與精煉油都比較油膩，也因此發展出護膚用山茶籽油。 還是要強調，不一定是誰好誰不好，只是誰更適合而已。以前也分享過，體力勞動多，消耗大，可能更適合用豬油，用山茶籽油反而沒力氣。始終，我們一直鼓勵的原則不變：吃好油(挑適合的好油)、少吃油(即使是好油也要少吃)、輪吃油(在好油中輪換著吃)！
這個問題很多年前我自己問過護膚品廠家，答案是：基本一樣。很多年後自己參與了山茶樹的種植、基地管理、山茶開花、結果，也開始煉油、提純。發現了不一樣的答案。 純粹從字面理解，一個是山茶“花”中的油，一個山茶“籽”中的油，來源不同，內容自然也不同。但同屬山茶科植物。 山茶、茶花是個大家族，多是觀賞性的，不算經濟作物，雖並不太瞭解山茶花，但知道會結果產油的山茶樹同樣會先開花、授粉，而後才會結果。這山茶樹開的花多是白色，紅花品種比較少，但兩者皆沒香氣，沒甚提取價值。而且若把山茶樹上所開的花摘掉，自然就不會授粉，不會結果，更不會出油。所以，山茶花油的花，並不是山茶樹上開的花，兩者不僅僅是名字叫法不同，不僅僅是提取部位的不同，兩者是完完全全兩棵不同的植物。但很可惜，很好護膚品中都將兩者，有意無意地，混為一談。 大部份護膚品所用，叫山茶花油的，其實是山茶籽油，部份商家地會在詳細介紹時清楚地說：採用山茶油製成，這種油分來自山茶花種子。將種子冷壓以提取精油……. 。但有些卻比較含糊不清。不過，這中間之別又重要嗎？起碼對我們Camellia Charms而言是重要的。 在為自己產品命名時，團隊就曾經討論過，叫”山茶花油”還是”山茶籽油”更好，看著市面上各樣各種天花亂墜的文字遊戲，有的也覺得讓消費者產生美麗的誤會也不是壞事。而最終我們還是不喜歡這種我們認為是”打茅波”、”打糊塗戰”的做法，無知也就罷了，明知或會引起誤會就更應該說得明明白白。所以我們產品名字上都清楚地表達是山茶花油、山茶籽油，還是山茶花籽油，並清楚列出產品全部成份，公開而透明地，供消費者參考。 這是重要、需要的態度。
毛油，是從茶籽中壓榨所得，是第一道油、初榨油，也叫壓榨毛油。在山茶籽油傳統工藝中，會將茶籽加熱輕炒或蒸、有的先粉碎(液壓機)、有的不粉碎(螺旋機)，其主要目的是減少水份、增加出油率、增加香味及稍為滅菌。毛油是最能保存山茶籽油最原始物質的狀態，包括好的與不好的物質。 所謂冷壓冷榨請看這個post：#這個Post的觀點恐怕很多人不能同意！ 精煉是一套生產工藝流程，利用相對高溫高壓的環境將毛油標準化，包括所謂六脫，主要目的是袪除存在於毛油的不良物質，如膠質、水份、皂化物等。由於過程中的相對高溫高壓環境，有些人認為會把好的物質也消除，認為食用精煉油不利於健康。個人認為是會把好的物質消除，但不至於是全部，且脂肪酸組成包括不飽和脂肪酸，在高溫下仍然穩定。個人亦不同意精煉油不利於健康，反而認為更安全，精煉過程其實也包括了殺菌消毒的功能。 浸出油是從壓榨完毛油的茶餅，即茶籽餅、茶粕，用化學溶劑將當中的油提取出來，這些是浸出毛油，用這個方法的本意是希望不浪費，將山茶籽油儘量提取利用。浸出毛油仍要通過精煉的工序。當然，這化學溶劑在往後的工藝中會處理掉。但正因為使用了化學溶劑而為人垢病。個人認為，盡管浸出工藝是合法的，化學物是可以排除，但一般消費者實在沒法區分，只好避之大吉。 有幾點需要注意，第一，毛油、精煉油、浸出油絕對並非山茶籽油獨有，這些概念同樣適用於橄欖油、花生油、椰子油等等。第二，毛油、精煉油、浸出油只能靠檢測才能辨別，消費者到超市手上拿著油，也實在沒法區分。第三、浸出法並不是中國發明的，歐洲仍然在使用。我們到超市挑的特級、初榨、冷壓、純正橄欖油，實際上沒辦法排除是浸出油。第四、毛油因為有多少雜質，相對於精煉油煙點會略低。第五、毛油營養價值更高，更適合生喝(20ml一天為限)或做油拔法。第六，毛油與精煉油同樣適合炒菜，浸出油因有殘留風險，避之則吉。
山茶籽油是食療兩用、內服外塗的天然油脂！在營養成份(如不飽和脂肪酸)方面，絕不亞於包括橄欖油在內的其他植物油，尤其在微量原素如角鯊烯、鋅、維生素E等的品質上；烹煮方面，山茶籽油的適應性更廣泛，煎炒煮炸炆燉焗涼拌樣樣皆能。高煙點更優於橄欖油。醫藥方面，在多部醫書文獻，包括本草綱目、中國藥典中早有記載，山茶籽油具有藥效。 關於山茶籽油的療效，最常聽到的是“有效預防(甚至治療)心腦血管疾病，有效降低壞膽固醇，預防血管栓塞”。如果有人簡單地理解成使用山茶籽油不會有心腦血管疾病，那是個災難。如果從1到10是個過程，你已到了8，想通過食用山茶籽油變回1，那是不可能，最多只能說減緩從8到9、10的時間。她對已發生的事情仍然無能為力。 另外，如果只改變了用山茶籽油，依舊大魚大肉、又煙又酒不改，不可能有根本性的改變。 再說，食物，包括各種保健品、藥物等進咀裹便需要接受消化系統無差別的挑戰，包括胃酸，然後才轉化成各種可吸收的營養、物質，包括脂肪、膽固醇。而據醫學實驗証明，人體產生的膽固醇最多一半是來自於食物，另一半是人體肝臟自行產生的。 看到各式各樣的跨大宣傳，有意無意地誤導消費者，尤其關於山茶籽油的強大保健功能，實在是看不下去。何況山茶籽油中山茶毛油與精煉油、浸出油有著質的區別。 始終，少吃油、吃好油、輪吃油，比較科學、安全。
懷孕期間孕婦有很多擔心，擔心身體變化如體重、體態、便秘等；更多的是擔心寶寶健康、發育。 山茶籽油屬於不聚脂性油，不飽和脂肪酸含量高達90%，其中油酸含量為眾油之冠，易於被人體吸收，能有效被消化，有助於產前產後體重控制，尤其是產後補身恢復，增加母乳，又可讓傷口早日癒合。懷孕期間每天清晨空腹生食1匙山茶油，輕鬆解決孕婦便秘。 而且山茶籽油營養豐富，不僅含高油酸，還保留了角鯊烯(提高大腦細胞活力)，維生素E(促進神經系統發育)，類胡蘿蔔素(促進視力發育)可以伴隨油脂直接進入人體新陳代謝，令母乳質量提升。 因此，山茶籽油十分適合孕媽產前產後食用，又叫月子油。那嬰幼兒又適不適合？ 首先，山茶籽油是與母乳營養相似的油，山茶籽油中亞麻酸和亞油酸含量最接近《歐米伽膳食》推薦的比例1:4，而母乳中的亞麻酸和亞油酸比例也是1:4。 第二，嬰幼兒處於智力和身體快速發育時期，迫切需要大量的營養物質，油脂是其中重要的營養之一。醫學研究證明，油酸和亞油酸在人體內可以轉化成DHA（俗稱腦黃金）和EPA，它們對大腦的發育和視力發展具有重要的促進作用。 第三，寶寶多“燥底”易上火，山茶油也可以解決，能有效平衡輔食中的高熱量。本草綱目中也有記載，茶油本身有清熱化濕，潤肺祛痰的功效！高熱量食物又令寶寶難以消化，易做成便秘。加上寶寶的腸胃嬌嫩，最需要的就是容易消化吸收。山茶籽油油酸含量為眾油之冠，易於被人體吸收消化，促進新陳代謝與腸胃蠕動，有利於營養吸收，預防便秘，所以非常適合寶寶嬌嫩的腸胃。 所以，山茶籽油是天生適合嬰幼兒吃的輔食油。
油茶花 油茶花是一種中藥材，《中華本草》中有記載：“功能主治涼血止血。”對燙傷、出血等症狀都有益處。油茶花還是天然化妝品原料，愛美愛護膚的女性一定會知道，有些護膚品中含有油茶花成分。 油茶葉 和油茶花一樣，油茶葉也是一種中藥，有止血、解毒的功效。當然，油茶樹還可以淨化空氣、綠化環境。 油茶果殼 油茶果殼含有大量的木質素、半纖維素和纖維素等，在工業上有廣泛的用途，可以用來製造糠醛、木糖醇、活性炭、碳酸鉀和木質素磺酸鈉，提取栲膠，生產乙醇和乙醯丙酸等化工產品，也可用于製造自然降解的生物塑膠和輕質建築材料。茶果殼晾曬之後也可以再回到油茶樹身邊，保水及控制雜草。近年還開發成為生物質能源的原料。 茶籽餅 茶籽餅也稱茶麩、茶餅、茶枯餅，是茶籽壓榨後剩下的渣料。茶枯中含有5%左右的殘油，有些企業會專門購買枯餅，通過化學浸出的方式將其中的油提取出來，在經過高溫精煉進行售賣，價格很便宜，但營養流失。茶籽餅中含有茶皂素，是天然殺菌驅蟲劑，用途廣泛。 其實在古代，人們就已經發現茶枯的神奇功效：用茶枯來應對水稻、蔬菜、果樹等農作物的害蟲，也將它作為一種有機肥料，用於莊稼施肥，可提高農田蓄水能力和防治稻田害蟲。茶籽餅還是一種天然的清潔劑，被用來洗頭髮、洗衣物和清洗廚具、餐具等。
進入冬天，或會驚奇的發現，山茶油出現白色絮狀物或是結晶，如一條白色絲帶瓢浮在油中。請不必緊張，這只是物理特性，如不同植物油有不同烟點，本身不影響食用。 山茶油的主要是脂肪酸組成是油酸、亞油酸、亞麻酸、棕櫚酸、硬脂酸。每一種脂肪酸的性狀、沸點、熔點等特性不同。其中的油酸，含混甘油三酸酯，其熔點為≤5℃。因此，山茶油存放溫度長期低於5℃時，或會出現白色絮狀或結晶，花生油的凝固點更高，大約低於12℃。這現象也會發生在不同植物油，更多的出現在未經精煉的毛油身上，那就是初榨油的必然現象。 精煉油理論上是通過了”冬化”這道工序，人為地把山茶油中的飽和脂肪酸甘油酯分離出來。視乎工序的深度，這現象或會減少，”冬化”溫度的高低，決定分離不飽和脂肪酸甘油酯的比例。 一般而言，當温度回升，結晶或絮狀物自然融化。
這張照片，是油茶基地煉山的時候拍下的。工人雙手合十，唸唸有詞，祈求順遂。 在種植山茶樹、做山茶油之前，沒想過種一棵樹原來這麼複雜。找地如找風水寶、看東西南北、看人臉色，種地要看天色。 種下去之前，要看平臺有沒有挖好、間距夠不夠、底肥有沒有放好、拌好。種的過程要看下沒下雨，土夠不夠濕潤。調苗要與天氣銜接好，栽苗苗根打漿到沒到位，種下去種得夠不夠深、嫁接口有沒有蓋在地下，打沒打好頂。好不容易種下去，又開始擔心春天會不會太旱，夏天會不會太熱，雜草是不是該除，成活率怎麼樣，要不要補植。 等糾結完了這些，安頓下來，除草三年、下肥三年、管護三年，好吃好喝供著，讓它好好長身子。一直到了第四年，才開始讓她開花掛果。你以為這就完了？ 茶籽這東西，一年只開一次花、結一次果、榨一次油。開花時擔心風大雨大，把花苞花朵都打掉。也擔心降溫太快，蜜蜂出不來採蜜授粉，也怕肥料跟不上、怕病蟲害上門。終於花謝了，又開始擔心果子掛不掛得穩、坐不坐得住。果子坐住了，又開始擔心七八九月的颱風雨水是不是如期而至，又影響出籽、出油率。 終於，當所有的這些擔心都結束，到茶籽採收的季節，新的煩惱接踵而至...會不會有人偷？會不會整天下雨采不了果錯過時間？讓茶果落下發霉？產量和出油率怎樣？仿佛是一場大考結束，等著公佈成績。 採收結束，榨油完成，聞著油香，看著金黃，但覺苦盡甘來，一切的苦也值得。同時，又得開始安排施冬肥、考慮修剪，新的一年又開始循環。 所以說，山茶油為什麼都有點苦，苦中帶甘！